Hoje vamos viajar, atravéz da cozinha, até à Emília-Romanha, zona de Itália rica de pratos à base de massa fresca: lasagne, tortellini, cappelletti, tortelli,… e passatelli.
Esta receita humilde, realizada com ingredientes simples, nasce da necessidade das azdore* de aproveitar todos os recursos para confecionar uma refeição nutriente.
Assim sendo, usavam o pão duro, o queijo curado e os ovos que tivessem para realizar esta massa que, depois de cozida em caldo de carne, formava um prato quente e muito saboroso.
Acredita-se que possa derivar da tardura ou stracciatella, receita que prevê os mesmos ingredientes mas que tem uma aparência e consistência diferentes e que era oferecida às parturientes para recuperarem do parto.
Embora a receita nasça na parte baixa da Romanha, talvez até na zona norte das Marcas, é quando chega à Emília e mais concretamente a Modena, que ganha projeção provavelmente pela substituição do grana padano por parmigiano reggiano, que tem um sabor mais forte.
Os passatelli, para obterem a forma característica que têm, passam pelos furos de um instrumento de ferro próprio embora se possa usar um esmaga-batatas de furos largos para o efeito. O nome “passatelli” vem mesmo do facto da massa ter que passar pelos ditos furos.
*azdore: donas de casa romanholas, figura histórica da cozinha caseira. No dialeto romanholo quer dizer reggitrice, quem governa e se ocupa da casa.
ingredientes | ingredienti
- ✔Para o caldo
- 1,5 kg de carne de vaca (com e sem osso, musculo, …)
- ½ galinha
- 1 talo de aipo
- 1 cenoura
- 1 cebola
- 1 tomate
- 10 grãos de pimenta
- 3 cravinhos
- sal
- ✔Para os "passatelli"
- 2 ovos grandes
- 100 gr de pão ralado
- 100 gr de parmesão ralado
- raspa de limão
- noz moscada
preparação | preparazione
1. O caldo:
1.1. Numa panela grande colocar todas as carnes, a cebola, o tomate, a cenoura e o talo de aipo.
1.2. Adicionar às carnes um cestinho para fazer chá com os 10 grãos de pimenta e os 3 cravinhos
1.3. Temperar com sal a gosto e cobrir cerca de 8 litros de água fria.
1.4. Levar a cozer tapado, em lume brando e sem deixar borbulhar, durante cerca de 3 horas.
1.5. Coar o caldo.
2. Os passatelli:
2.1. Misturar o queijo com quase todo o pão.
2.2. Temperar com noz moscada e raspa de limão a gosto, misturar e juntar os ovos batidos temperados com sal a gosto.
2.3. Começar por bater com uma espátula. Adicionar o resto do pão ralado se a bola estiver muito mole ou, se pelo contrario, a massa estiver muito seca adicionar um pouco de caldo arrefecido.
2.4. De seguida trabalhar a massa com as mãos. Amassá-la durante algum tempo para que os ingredientes se liguem bem. A massa terá que resultar mole mas não molenga e húmida mas não se deve colar aos dedos.
2.5. Dividir a massa em duas partes e formar duas bolas.
2.6. Esmagar as bolinhas, uma de cada vez, no esmaga batatas com furos largos, diretamente para um litro e meio de caldo coado. O caldo deve estar a ferver ligeiramente, não a borbulhar.
2.7. Deixar cozer durante 1 ou 2 minutos, o suficiente para os passatelli virem à tona.
2.8. Deixar repousar 5 minutos antes de servir.
nota final | nota finale
Com uma escumadeira colocar uma dose de "passateli" num prato fundo e verter caldo por cima. Se se apreciar, pode-se polvilhar com parmesão ralado.
SUGESTÕES
1. Também se podem fazer os passatelli como massa e temperá-los com o molho que mais se gostar.
2. Se as bolinhas não forem imediatamente utilizadas, devem-se envolver muito bem em pelicula para alimentos para evitar que a massa seque. Se a massa secar, corre-se o risco que os passatelli se disfarçam durante a cozedura. A massa também se pode conservar durante um ou dois dias no frigorífico.
3. Usar pão duro ralado em casa usando pão branco sem sal para o efeito.
4. Algumas pessoas usam um pouco de farinha, mas è uma opção controversa para os romanholos doc.
5. Aproveitar as carnes cozidas para fazer uma canja, uma bola de carne ou um “polpettone”.
