Il “vitello tonnato” o “vitel tonnè” è un piatto classico e antico della cucina tradizionale italiana. Si pensa sia nato in Piemonte, più concretamente a Cuneo, nel XVIII secolo , raggiungendo la sua massima popolarità a livello nazionale negli anni’80.
Si tratta di un piatto di carne di vitello, girello o fesa, lessata, dal sapore neutro e delicato, che si insaporisce con una salsa dal sapore deciso fatta con acciughe, capperi, aceto e tonno: ingredienti semplici ed economici ma che devono essere di qualità se vogliamo che questo piatto, facile da fare, sia un successo a tavola!
Questa ricetta si è evoluta negli anni. All’origine neanche prevedeva il tonno, ad esempio. Sembra che quest’ultimo ingrediente sia stato aggiunto in concomitanza all’introduzione di nuovi ingredienti nella dieta italiana, cosi come la maionese.
Il vitello tonnato si serve freddo essendo perfetto per un pasto estivo: sia nelle giornate calde italiane che per una cena dopo una giornata di mare nelle acque salate dell’Atlantico!
Oggi vi presento la versione di mia suocera che adoro e mi ricorda i primi tempi di fidanzamento con Filippo. In uno dei suoi viaggi in Portogallo si è ammalato: tonsillite e febbrone dopo una giornata passata in una spiaggia del Minho con vento da nord… Il suo volo di ritorno è stato posticipato e, dopo una settimana convalescente a casa dei miei, ha preparato una cena di ringraziamento cucinando proprio il vitello tonnato di sua madre. Ovviamente è piaciuto a tutti!
ingredientes | ingredienti
- 1 kg di girello di vitello
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- 1 foglia d’alloro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- prezzemolo
- 1/2 cucchiaino di pasta di acciughe
- 360 gr di tonno
- 4 acciughe
- 50 gr di capperi
- 1 limone
- 3 tuorli d’uovo
- 1 cucchiaino di mostarda di Digione
- 1+1/2 cucchiaio di aceto di vino
- 110 ml di olio evo
- 110 ml di olio di semi
- sale fino
- acqua
preparação | preparazione
1. Si inizia per mettere acqua a bollire in una pentola a pressione con: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla con 1 chiodo di garofano infilzato in ogni sua metà, prezzemolo, 1 foglia d'alloro, sale e 1/2 cucchiaino di pasta di acciughe.
2. Nel frattempo si prepara la carne (il pezzo non deve avere né osso né nervi): si pulisce dal grasso, nervi e cartilagini che possa avere intorno e si infila in una rete elastica da cucina.
3. Quando l'acqua bolle si aggiunge la carne, si chiude la pentola e si lascia cuocere per 30 minuti dal fischio.
4. Si avvolge la carne, che dev'essere tenera, in carta di alluminio per raffreddarsi. Si conserva da parte un po' di brodo.
5. Quando la carne sarà ben raffreddata, si taglia a fette sottili.
6. Si frullano 360 gr di tonno insieme a 4 acciughe e 50 gr di capperi. Si aggiunge anche la buccia di limone e quanto basti di brodo per ottenere una salsa densa e omogenea.
7. Si prepara la maionese collocando in un recipiente alto e stretto i 3 tuorli d'uovo e 1 cucchiaino di mostarda di Digione. Si inizia a frullare e quando i tuorli saranno saranno spumosi e chiari si aggiunge, con il frullatore sempre in funzione e a filo: 2 cucchiai d'acqua, 1 pizzico di sale fino, 1/2 cucchiaio di succo di limone, 1+1/2 cucchiaio di aceto di vino, 110 ml di olio evo e 110 ml di olio di semi.
8. Si aggiunge la maionese alla salsa tonnata in una quantità sufficiente per ottenere una salsa cremosa dal sapore equilibrato.
9. Si dispongono le fette di carne sul fondo di un piatto piano a creare uno strato quasi senza vuoti e si ricopre con la salsa tonnata.
10. Si conserva in frigo fino al momento di servire.
nota final | nota finale
Mia suocera di solito decora il piatto con cetriolini, capperi e olive verdi ripiene per dare un pizzico di acidità.
SUGGERIMENTI
1. Si può anche servire come antipasto.
2. Il girello di vitello non deve cuocere a lungo. Se cuoce troppo si rischia che diventi duro e difficile da masticare.
3. la carne deve essere ben raffreddata prima di essere tagliata e quindi molto spesso si prepara la sera precedente e si lascia in frigo.
4. La salsa tonnata è fatta a gusto, si aggiungono man a mano gli ingredienti e si rettificano i sapori a piacere.
