Oggi torniamo a viaggiare nel territorio Umbro, più precisamente nella zona di Foligno.
Così, come in precedenza abbiamo visto con gli gnocchi al sagrantino, preparerò una ricetta che ha come protagonista il vino Sagrantino di Montefalco.
Questa volta preparerò un secondo piatto di carne di maiale. Gli ingredienti utilizzati sono locali ed il risultato è un piatto saporito ed avvolgente, perfetto per un pranzo o una cena speciale.
Il vino Sagrantino è fatto utilizzando soltanto uve monovitigno di Sagrantino, una delle qualità di uve più tanniniche al mondo, molto antica e autoctona dell’Umbria. Si racconta che i primi ad usarla furono i frati francescani, da qui l’origine del nome “sagrantino” che proviene da “sacramento”.
Viene coltivata nel territorio di Montefalco e nelle zone limitrofe come Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria.
Il vino Sagrantino di Montefalco, che è DOCG dal 1992, si caratterizza per uno colore molto scuro, intensità, concentrazione e capacità d’invecchiamento (30 mesi dei quali almeno 12 in botte di legno). E’ un vino perfetto per la meditazione, meraviglioso per accompagnare piatti di carni rosse (alla griglia, stufate o brasate), di cacciagione nobile, formaggi stagionati o dolci secchi con il cioccolato e frutta secca.
Il sapore deciso del vino viene bilanciato dal gusto dolce e delicato della cipolla rossa di Cannara e dal miele.
ingredientes | ingredienti
- 6 filetti di maiale
- 2 cipolle rosse di Cannara piccole
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 750 ml di vino "Sagrantino di Montefalco"
- 1 cucchiaino di miele
- 2 rami di rosmarino
- 2 foglie di salvia
- 2 foglie di alloro
- 8 chiodi di garofano
- 8 grani di pepe nero
- 12 bacche di ginepro
- 2 cucchiaini di farina Maizena
- olio evo
- sale
preparação | preparazione
1. Iniziare facendo la riduzione di Sagrantino.
1.1. Soffriggere in olio evo la cipolla, la carota ed il sedano tritati insieme al rosmarino, all'alloro e la salvia e ancora i chiodi di garofano, le bacche di ginepro ed i grani di pepe. Condire anche con sale a piacere.
1.2. Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungere tutto il vino e far evaporare tutta la parte alcoolica a fuoco vivo.
1.3. Non appena non si avverte più l'odore di alcool, abbassare la fiamma ed aggiungere il miele. Mescolare bene per scioglierlo.
1.4. Lasciare ridurre la salsa a fuoco blando e pentola scoperchiata per circa 45 minuti.
1.5. Quando la salsa sarà ridotta a 2/3 del suo volume iniziale, colala e tenerla da parte.
2. Mettere a scaldare un giro d'olio evo in una padella anti-aderente e nel frattempo pressare i filetti di maiale.
3. Sigillare i filetti a fuoco medio-alto per 5 minuti e girare. Lasciar andare altri 5 minuti, salando a piacere, ed aggiungere la salsa colata.
4. Coprite la padella e lasciare cuocere per altri 5 minuti.
5. Togliere i filetti, sciogliere la maizena in un po' di acqua, aggiungere alla riduzione di Sagrantino che è rimasta in padella e far addensare, mescolando sempre.
6. Quando sarà densa, tornare a mettere i filetti in padella. Ricoprirli bene con la riduzione e servire.
nota final | nota finale
Accompagnare con purè di patate e verza ripassata.
SUGGERIMENTI
1. Questa riduzione di vino Sagrantino è buonissima anche con la carne di vitello.
2. I filetti di maiale devono essere ben pressati con il palmo della mano ed essere a temperatura ambiente prima di essere cotti.
3. Il miele utilizzato dev’essere dal sapore soave e neutro.
