Che in Portogallo si consuma molto baccalà, si sà. Ho già detto che abbiamo una ricetta diversa per ogni giorno dell’anno e pertanto non vi sto qui a dire quanto è apprezzato questo pesce nelle terre lusitane ma invece raccontarvi che anche in Italia si mangia abbastanza. Certo, non esistono cosi tanti modi di cucinarlo, per questo c’è la pasta, ma dal baccalà mantecato, baccalà alla siciliana, o baccalà fritto, dal nord al sud Italia si mangia questo pesce.
Dalla mia esperienza, e osservazione, la grande differenza è nella forma di conservazione. Se da un lato in Portogallo tutto il bacalhau viene salato e seccato qui in Italia il pescato o si sala o si essicca. Si tratta dello stesso pesce conservato in forma diversa e pertanto prende nomi diversi: baccalà e stoccafisso.
Baccalà: pescato salato in un processo che dura tre settimane e si fa tutto l’anno, chiamato anche merluzzo salato.
Stoccafisso: il pescato si essicca all’aria aperta con l’aiuto del vento e del sole, senza l’utilizzo di sale nel periodo che va da febbraio a giugno, si può anche chiamare merluzzo essiccato ed é molto usato nel Nord d’Italia, nella regione Veneto.
Bacalhau: nome dato al pesce pulito e trattato con sale e poi essiccato.
La salatura del baccalà è molto più superficiale in Italia in confronto con il Bacalhau. Nel primo si riescono a distinguere perfettamente i grani di sale grosso che si separeranno dal pesce una volta che lo andremo a maneggiare. Il Bacalhau invece si presenta come una specie di pellicola di sale secco che sigilla tutto il pesce.
Anche la provenienza del pesce è importante per garantire un sapore di mare a tavola. In Portogallo il “signor” Bacalhau è il pesce che proviene dal Nord Atlantico della specie gadus morhua. Di color giallo paglierino uniforme, si tratta della miglior qualità di merluzzo norvegese, che si disfà in tranci chiari e teneri. E’ la stessa specie con cui in Italia si produce lo stoccafisso.
Dopo di chè, sia in Italia che in Portogallo, si trovano altre qualità di bacalhau, di qualità inferiore, la più diffusa è la gadus macrocephalus, all’apparenza similare al gadus morhua, ma pescato nel Nord del Pacifico. Un modo per riconscerli è per la coda e le branchie che nel macrocephalus hanno un bordo bianco nelle estremità. Quest’ultimo ha la pelle e la carne molto più chiara del gadus morhua e non si disfà in tranci perfetti.
Qui a Foligno normalmente trovo il baccalà proveniente dal Nord del Pacifico conservato in grani di sale più grandi ed più idratato rispetto a quello che acquisto in Portogallo e sono questi due pesci che faccio vedere nelle fotografie.
