ARROZ E RISO

Il riso ha un ruolo fondamentale sia nella cultura portoghese che in quella italiana.

A livello europeo il Portogallo é il paese che più ne consuma e l’Italia quello che più ne produce.

Presente nella dieta dei portoghesi e anche in quella degli italiani, così come succede con l’organizzazione del pasto, anche questo cereale si presenta a tavola in modo diverso nei due paesi.

In Italia il riso è un primo piatto, un’alternativa alla pasta. Normalmente il riso si usa per preparare risotti o insalate. Ogni tanto si fa il riso in bianco però è visto come pasto per convalescenti.

In Portogallo invece, paese Europeo con il più alto consumo di riso pro capite, è raro che un Portoghese non consumi almeno una porzione di riso al giorno.  Il riso è il re dei contorni: all’inglese, di pomodoro, di carote, di cime di rapa, …, rappresenta la terza parte di un piatto unico insieme alle verdure e alla carne/pesce. Esistono degli ottimi piatti principali della tradizione aventi il riso come elemento centrale dai sapori indescrivibili come l’arroz de pato, de sarrabulho, de cabidela, de lampreia e de marisco; di questi piatti vi parlerò in futuro perché ognuno ha una caratteristica particolare e meritano un post singolo!

Se dice anche che i Portoghesi sono i cinesi dell’Europa ed io mi rivedo molto in questa definizione poiché vado pazza di un buon riso ed il mio preferito è proprio il più semplice di tutti: all’inglese e ben asciutto!

In Portogallo si consumano principalmente due qualità di riso: il Carolino ed l’Agulha.

Il riso Carolino è l’unico di origine Portoghese. Questo riso ha un chicco bianco, corto e rotondo, con una gran capacità di assorbimento dei sapori, risulta cremoso dopo cotto ed è coltivato alle foci dei fiumi Sado, Tago e Mondego. Ideale per preparare piatti tradizionali portoghesi come il riso di papera o di frutti di mare, è meraviglioso anche come contorno con l’aggiunta di pomodoro, carote o cime di rapa.

Il riso Agulha a sua volta, di origini asiatiche ed importato in Portogallo, si caratterizza per un chicco lungo e sottile che ha scarsa capacità di assorbimento dei sapori. Di cottura più semplice, è molto usato nel quotidiano in Portogallo, soprattutto per fare il riso all’inglese come contorno.

In Italia la scelta e la coltivazione, concentrata sopratutto ai margini del Po, è molto più ampia, tant’è che esistono 4 grandi categorie per raggruppare i diversi tipi di chicco basandosi sulla sua lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso e consistenza.
Le 4 categorie sono:
1. riso super fino come l’Arborio o il Carnaroli, chicchi ideali per i risotti;
2. riso fino come per esempio il Ribe ed il Sant’Andrea ottimi per un’insalata di riso;
3. riso semifino categoria alla quale appartengono il Rosa Marchetti ed il Vialone Nano, il più adatto per minestre o risotti molto mantecati;
4. riso comune di cui sono esempio il Balilla o l’Eridano, perfetti per fare i dolci.

Sia in Portogallo che in Italia si trovano risi dal Mondo, come può essere il Basmati per esempio, e sono più o meno utilizzati. Però una cosa è certa, non si usano per realizzare le ricette tradizionali né di uno né dell’altro paese. ☺

Oltre a consumare il riso in modo diverso, lo prepariamo con tecniche differenti.

In Italia il riso si cuoce in due modi: come la pasta, cioè in abbondate acqua bollente, o si cuoce per assorbimento, aggiungendo brodo mano a mano che viene assorbito dal riso e sempre mescolando finché non è cotto, tecnica usata per fare i risotti.  In Portogallo il riso è cotto a pentola coperta, senza mescolare, e l’acqua va aggiunta tutta insieme e soltanto la quantità di cui il riso ha bisogno per cuocere, perciò esistono delle proporzioni da rispettare.

In terre luse si classifica il tipo di cottura del chicco in tre: riso “solto” meglio conosciuto in Italia come all’inglese, riso “a fugir” ou “malandro” che si traduce in riso che sfugge o “de forno”, ovvero al forno. Il primo è asciutto con i chicchi ben sciolti gli uni dagli altri, per cuocere ha bisogno di un volume di acqua pari al doppio del suo stesso volume. Il secondo risulta più acquoso/liquido (sfugge dal piatto, il birichino!) , per cuocere ha bisogno di un volume di acqua pari al triplo del suo stesso volume. Il riso al forno ha una crosticina croccante poiché finisce la cottura in forno, per cuocere ha bisogno di un volume di acqua pari a circa due volte e mezzo del suo stesso volume.

A me, che sono dal Nord del Portogallo (al Sud si fa diversamente), piace cucinare il riso in questo modo:
1. Preparo un soffritto con olio evo e cipolla ben tritata e la faccio appassire.
2. Unisco il riso Carolino, lo mescolo bene senza friggere e aggiungo l’acqua bollente (le proporzioni si trovano sopra e dipendono dal tipo di cottura desiderata).
3. Condisco con sale e copro la pentola facendo cuocere a lume blando, senza mescolare o scoprire, per circa 10 minuti.
4. Quando il riso è quasi cotto spengo la fiamma, le do una girata e lo faccio riposare a pentola con coperchio socchiuso 1 minuto prima di servire.

Vi prometto che a breve troverete sul blog diverse ricette con il riso, portoghesi ed italiane!