Com a receita de hoje, uma sopa de pão, vamos viajar até à Toscânia. A ribollita é um prato modesto mas altamente de conforto, que hoje em dia é símbolo de toda a região.
Na realidade a ribollita não é simplesmente uma receita, é um modo de preparo. Mais do que respeitar quantidades de pão, couve ou feijão, esta sopa precisa de ser ribollita, literalmente refervida, para ser digna deste nome.
Diz-se que se fazia tradicionalmente à sexta-feira, para respeitar o jejum da Quaresma. Mas como se preparava em grande quantidade, e para a aproveitar até ao fim, esta sopa de pão voltava-se a ferver adicionando-lhe água salgada ou caldo de legumes.
O facto de voltar a ser fervida nos dias sucessivos, faz com que esta sopa ganhe novo sabor. Trata-se portanto de um prato espontâneo, nascido do engenho de quem, não podendo dar-se ao luxo de desperdiçar comida, dava nova vida aos restos.
Hoje em dia, sendo uma receita símbolo da cozinha tradicional Toscana, não lhe faltam variantes e versões de família, embora não possam nunca faltar estes três ingredientes: o cavolo nero, couve frisada verde escura e de folha estreita, os feijões brancos e o pão que se quer duro, sem sal e de preferência cozido em forno de lenha.
A receita que hoje vos apresento foi-me passada pelo Fabrizio, o primo florentino do Filippo.
ingredientes | ingredienti
- 500 gr de pão duro
- 500 gr de couve lombarda
- 500 gr de "cavolo nero"
- 500 gr de acelga
- 300 gr de feijão branco
- 400 gr de batatas
- 50 gr de "guanciale"
- 2 dentes de alho
- 1 cebola
- 2 talos de aipo
- 1 cenoura
- 1 ramo de salsa
- azeite
- sal
preparação | preparazione
1. Colocar os feijões de molho em água fria durante pelo menos 12 horas.
2. Escorrê-los, lavá-los e cozê-los em abundante água com 1 talo de aipo e 1 ramo de salsa, em lume brando, por cerca de 1h30min. Salgar a gosto quando os feijões estiverem bem cozidos.
3. Refugar num fundo de azeite os 2 dentes de alho, 1 cebola, 1 talo de aipo e 1 cenoura bem picados juntamente com o guanciale cortado grosseiramente.
4. Quando a cebola estiver bem dourada, adicionar as couves limpas e cortadas em tiras e as batatas cortadas em cubos. Deixar cozer em lume brando mexendo e adicionando água de vez em quando.
5. Quando os legumes estiverem quase cozidos, juntar os feijões e o pão duro cortado em cubos.
6. Adicionar mais água salgada ou, em alternativa, caldo de legumes.
7. Deixar ferver ligeiramente, em lume muito brando, mexendo lenta e delicadamente de vez em quando com uma colher de pau.
8. Quando o pão estiver desfeito, apagar o lume e deixar repousar.
9. Antes de servir, voltar a ferver mexendo lenta e delicadamente e juntando água salgada ou, em alternativa, caldo de legumes.
nota final | nota finale
Adicionar um fio de azeite ao servir.
SUGESTÕES
1. A ribollita deve ser fervida duas ou três vezes e, de cada vez que se o faz, muda de sabor.
Para o fazer pode-se usar água salgada ou um pouco de caldo de legumes ligeiro.
2. O guanciale é facultativo e parte da variante do Fabrizio: serve só para dar um pouco mais de sabor.
3. Tendo várias versões, muita gente usa outros legumes como o tomate.
