Uma das coisas que mais gosto deste meu blog de cozinha, para além de reunir as receitas cá de casa num único lugar, é ser uma ocasião para conhecer melhor as gastronomias portuguesa e italiana. Aprender histórias que desconhecia, saber de curiosidades sobre um ou outro prato e, como é o caso de hoje, conhecer receitas tradicionais que ignorava e a elas ficar rendida.
Um meu simpático seguidor há uns tempos mandou-me uma mensagem a pedir para partilhar algumas receitas, entre as quais o bacalhau à transmontana. Como o meu irmão João mora em Bragança e é casado com uma transmontana, prontamente lhe perguntei se conhecia este prato. Não fazia ideia do que se tratasse e então parti para a investigação: nos vários livros de receitas cá de casa nem rasto… Ora bolas! Só na internet encontrei a receita. Aliás, várias todas bastante parecidas. Pareceu-me instantaneamente delicioso. Um prato onde o fiel amigo dos portugueses, o bacalhau, é cozinhado de uma forma original. E percebi de imediato o porquê do transmontano no nome: prevê presunto, produto típico desta região.
Para quem não sabe, em Trás-os-Montes, região situada no canto superior este de Portugal, produzem-se dos mais conhecidos enchidos e fumeiro de Portugal. E esta receita que combina terra e mar é simplesmente irresistível. Tanto é que o Filippo disse: é um prato perfeito para o blog, tens que o publicar já!
ingredientes | ingredienti
- 4 postas altas de bacalhau demolhadas
- 4 fatias de presunto
- 600 gr de batatas
- 2 tomates maduros
- 2 cebolas
- 4 dentes de alho
- 100 ml de vinho branco
- 50 ml de Vinho do Porto
- 80 gr de leite
- 50 gr de manteiga sem sal
- 1 gema
- 20 gr de farinha
- azeite
- noz-moscada
- sal
preparação | preparazione
1. Preparar o puré de batata e reservá-lo.
1.1. Cozer as batatas, com casca, em água salgada. Em principio precisam de 40 minutos mas confirma-se espetando um garfo que não deve encontrar nenhum atrito.
1.2. Pelar as batatas ainda quentes e esmagá-las para uma panela.
1.3. Juntar o leite quente e a manteiga. Temperar com sal e noz-moscada a gosto e misturar bem.
1.4. Levar a lume brando, mexendo sempre, até obter a consistência desejada. O puré de batata para este prato deve resultar bastante denso.
2. Demolhar as fatias de presunto em água por 5 minutos.
3. Corte as postas de bacalhau, que não devem ter pele, ao meio transversalmente sem cortar até ao fim e recheá-las com as fatias de presunto escorridas e ligeiramente secas.
4. Dispô-las numa travessa de ir ao forno untado com azeite. Reservar.
5. Escaldar os tomates em água a ferver durante 1 ou 2 minutos e seguida pelá-los, retirar-lhes as sementes e picá-los. Reservar.
6. Estufar num fundo de azeite as cebolas cortadas em meias luas e os alhos picados em frigideira tapada, mexendo de vez em quando. Quando a cebola estiver bem molinha, colocar a cebolada sobre o bacalhau.
7. Adicionar à mesma frigideira o tomate picado, o vinho do Porto e a farinha diluída no vinho branco. Deixe cozinhar, em lume brando, mexendo sempre até obter uma consistência cremosa. Distribuir também sobre o bacalhau.
8. Colocar o puré de batata num saco de pasteleiro com boquilha frisada e distribui-lo em montinhos à volta do bacalhau
9. Pincelar o puré com a gema batida.
10. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante cerca de 30 minutos ou até o bacalhau ficar cozinhado e o puré ligeiramente tostado.
nota final | nota finale
Polvilhar com salsa fresca picada antes de servir.
SUGESTÕES
1. Juntar uma folha de louro à cebolada.
2. Em Itália pode ser difícil encontrar bacalhau seco com cura portuguesa e por isso aconselho a utilizar bacalhau-do-atlântico fresco para saborear ao máximo esta receita.
3. O presunto, não sendo português e transmontano, deve ser italiano semi doce.
