O brasato é uma preparação clássica da cozinha italiana que prevê a cozedura lentíssima de uma peça de lombo de vaca inteira em vinho tinto juntamente com legumes, ervas aromáticas e especiarias. A receita é típica do Piemonte e utiliza o Barolo, vinho da região, chamando-se Brasato al Barolo.
Visto que moro na Úmbria, decidi substituir o Barolo com o Sagrantino, casta autóctone da região que é também um dos vinhos mais tânicos do Mundo. Utilizei o encorpado vinho Umbro para fazer este segundo prato suculento, perfeito para uma refeição lenta em família, seja ela de domingo ou de festa.
ingredientes | ingredienti
- 1 kg de lombo de vaca
- 1/2 garrafa de Sagrantino
- 2 cebolas roxas de Cannara
- 2 cenouras
- 2 talos de aipo
- 40 gr de azeite
- 20 gr de manteiga sem sal
- 3 cravinhos
- 2 folhas de louro
- sal fino
- 10 grãos de pimenta preta
- 1 ramo de alecrim
- 1 pau de canela
preparação | preparazione
1. Marinar a carne durante toda a noite com as cebolas, as cenouras e os talos de aipo cortados em pedaços. Cobrir com o vinho (eu usei meia garrafa).
2. Separar a carne dos legumes e coar o vinho. Enxaguar a carne com papel de cozinha.
3. Aquecer bem o azeite juntamente com a manteiga e selar a carne em lume forte de todos os lados até formar uma crosta.
4. Baixar para lume brando e estufar os legumes juntando o atado de alecrim, canela e louro e um difusor de chá com os grãos de pimenta e os cravinhos.
5. Quando os legumes estiverem molinhos, ir juntando aos poucos o vinho para que a panela não arrefeça.
6. Deixar estufar, tapado, no lume mais baixo que o fogão tiver por 3-4 horas virando a carne a cada meia hora. A meio da cozedura, salgar a gosto.
7. Quando a carne estiver bem cozida, ou seja, tenra quando se empurra, desligar o lume e deixar arrefecer na panela meia hora. De seguida 15 minutos fora dela, enquanto se trata do molho.
8. Escorrer os legumes, retirando o atado e o difusor de chá e reservando o fundo de vinho e sucos da carne.
9. Moer os legumes e juntar o vinho e sucos da carne em quantidade suficiente para obter um molho espesso, cremoso e homogéneo.
10. Colocar na panela e deixar ferver.
11. Cortar a carne em fatias de meio centímetro de espessura.
12. Dispô-las numa travessa de servir e regar com o molho bem quente.
nota final | nota finale
Servir com puré de batata
SUGESTÕES
1. Para fazer esta receita podem utilizar um vinho tinto encorpado da região onde se encontram.
2. O molho pode ser realizado apena com o fundo de cozedura que se engrossa fervendo ou adicionando um pouco de farinha maisena, servindo os legumes estufados com a carne como acompanhamento.
3. Se a carne marina no frigorifico, é conveniente deixá-la chegar à temperatura ambiente antes de cozinhá-la.
