BACCALÀ SPIRITUALE
L’origine di questa ricetta di baccalà fa capo alla cucina francese.
La contessa Almeida Araújo, a capo dell’antica cucina del Palácio de Queluz – “Cozinha Velha” – negli anni ‘40, viaggia fino in Francia con l’intento di aumentare il menù del suo ristorante di lusso con piatti sofisticati. Lì rimane incantata con il “Brandade Chaude de Morue”, un piatto che ha come ingrediente principale il baccalà. Non riuscendo ad ottenere la ricetta, la interpreta e inventa questo piatto dandogli il nome di “Bacalhau Espiritual” perché secondo lei avrebbe la capacità di elevare in cielo l’animo di chi lo assaggiasse.
La ricetta conquistò rapidamente i portoghesi e ciò non mi sorprende! Io mi innamorai alla prima forchettata!
La sua texture vellutata, la sua cremosità. La doppia consistenza della besciamella e la perfetta sintonia dei sapori fanno di questo piatto una delle mie ricette preferite di baccalà. Non a caso lo preparo frequentemente quando ho ospiti in casa.
ingredientes | ingredienti
- 500 gr di baccalà dissalato
- 300 gr di carote grattugiate
- 1 cipolla grande tagliata a mezzaluna
- 150 gr di pane secco
- olio extra vergine di oliva
- formaggio grattugiato
- latte per ammorbidire il pane
- ✔per la besciamella
- 45 gr di burro
- 45 gr di farina
- 200 ml di latte
- 200 ml di acqua di cottura del baccalà
- 140 ml di panna da cucina
- sale
- pepe nero
- noce moscata
preparação | preparazione
1. Mettere il baccalà in una pentola con acqua fredda e quando inizia a bollire lasciar cuocere per 10 minuti.
2. Togliere dall’acqua (conservarne 200 ml per fare la besciamella) e lasciar raffreddare. Togliere le lische e pelle, disfacendo grossolanamente il baccalà.
3. Mettere il pane a bagno nel latte.
4. Preparare la besciamella.
4.1. Sciogliere il burro.
4.2. Unire la farina e mescolare bene senza sosta.
4.3. Unire, poco alla volta, l’acqua, il latte e, quando il composto inizia ad addensarsi, la panna.
4.4. Condire con sale, pepe nera e noce moscata a piacere.
4.5. Togliere dal fuoco quando inizia a bollire.
5. Imbiondire con l’olio la cipolla in una padella grande.
6. Unire le carote e lasciar soffriggere.
7. Unire il baccalà, mescolare bene e lasciar cuocere 5 minuti.
8. Strizzare leggermente il pane e disfarlo dentro la padella. Mescolare bene.
9. Versare metà della besciamella e correggere i condimenti.
10. Spegnere quando inizia a bollire.
11. Mettere il composto in una pirofila per forno precedentemente unta con olio.
12. Versare l’altra metà di besciamella, spolverare con il formaggio e coprire con un filo d’olio.
13. Infornare a 200º per circa 20 minuti per gratinare.
nota final | nota finale
Servire con un insalata mista.
SUGGERIMENTI
1. Alcune persone cuociono il baccala nel latte ed usano questo latte per fare la besciamella. Altri mettono a bagno il pane nell’acqua di cottura del baccalà. Tutti dettagli per dare più sapore di baccalà alla ricetta.
2. E’ ottima da fare quando si hanno ospiti o farne di più e congelarla. Io preparai e congelai alcune pirofile prima che Clara nascesse per avere delle cene pronte nei suoi primi giorni di vita!
