{"id":1745,"date":"2019-04-28T00:00:24","date_gmt":"2019-04-28T00:00:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/?p=1745"},"modified":"2022-02-04T14:47:23","modified_gmt":"2022-02-04T14:47:23","slug":"bacalhau-ou-baccala","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/pt\/bacalhau-ou-baccala\/","title":{"rendered":"BACALHAU OU BACCAL\u00c0?"},"content":{"rendered":"

Que em Portugal<\/strong> se come muito bacalhau<\/strong><\/em>, \u00e9 sabido. J\u00e1 contei que temos uma receita diferente para cada dia do ano<\/strong> e portanto n\u00e3o vou aqui falar do quanto \u00e9 apreciado este peixe por terras lusas mas contar que tamb\u00e9m em It\u00e1lia se come bastante. Claro, n\u00e3o existem assim tantas formas de o cozinhar, para isso t\u00eam as massas, mas desde bacalhau amanteigado<\/strong>, bacalhau \u00e0 siciliana<\/strong>, ou bacalhau frito<\/strong>, de Norte a Sul de It\u00e1lia<\/strong> vai-se comendo este peixe.<\/p>\n

Da minha experi\u00eancia, e observa\u00e7\u00e3o, a grande diferen\u00e7a est\u00e1 na forma de o conservar. Se por um lado em Portugal<\/strong> todo o bacalhau<\/strong><\/em> \u00e9 salgado e seco<\/strong> aqui em It\u00e1lia<\/strong> ou \u00e9 salgado ou \u00e9 seco. Trata-se do mesmo peixe conservado de forma distinta e portanto com nomes diferentes: baccal\u00e0<\/strong><\/em> e stoccafisso<\/em><\/strong>.<\/p>\n

Baccal\u00e0<\/strong><\/em>: pescada salgada num processo que dura 3 semanas e faz-se todo o ano. Pode tamb\u00e9m ser chamado de merluzzo salato<\/em><\/strong>.
\nStoccafisso<\/em><\/strong>: pescada seca ao ar livre com ajuda do vento e do sol, sem recurso ao sal, e faz-se de Fevereiro a Junho. Pode tamb\u00e9m ser chamado de merluzzo essicato <\/em><\/strong>e \u00e9 muito usado no Norte de It\u00e1lia, na regi\u00e3oVeneto.\u00a0<\/em><\/strong>
\nBacalhau<\/em><\/strong>: nome dado a peixe limpo,tratado com sal e seco<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A salgadura do baccal\u00e0<\/strong><\/em> \u00e9 muito mais superficial em It\u00e1lia<\/strong> em rela\u00e7\u00e3o ao bacalhau<\/strong><\/em>. No primeiro conseguem-se distinguir perfeitamente os gr\u00e3os de sal grosso<\/strong>, que se chegam a separar do peixe quando o manejamos. J\u00e1 o bacalhau<\/strong><\/em> apresenta-se com uma esp\u00e9cie de pel\u00edcula de sal seco<\/strong> que sigila todo o peixe.<\/p>\n

Tamb\u00e9m a proveni\u00eancia do peixe<\/strong> \u00e9 importante para garantir um bom sabor de mar \u00e0 mesa. Em Portugal o \u201csenhor\u201d Bacalhau<\/strong><\/em> \u00e9 o peixe que prov\u00e9m do Atl\u00e2ntico Norte<\/strong>, da esp\u00e9cie gadus morhua<\/em><\/strong>. De cor palha e uniforme, trata-se da melhor qualidade de bacalhau noruegu\u00eas<\/strong>, que se desfaz em lascas claras e tenras. \u00c9 tamb\u00e9m a \u00fanica esp\u00e9cie<\/strong> que em It\u00e1lia se usa para fazer stoccafisso<\/strong><\/em>.
\nDepois desta qualidade, por terras lusas, assim como em It\u00e1lia, encontram-se mais qualidades de bacalhau, de qualidade inferior, sendo a mais difusa a gadus macrocephalus<\/strong><\/em>, de apar\u00eancia semelhante ao gadus morhua<\/em> mas pescado no Pacifico Norte<\/strong>. Uma das maneiras de diferenciar os dois \u00e9 pelo rabo e as barbatanas que no macrocephalus<\/em> t\u00eam um bordado branco nas pontas. Este \u00faltimo tem a pele e carne bem mais claras do que o gadus morhua<\/em> e n\u00e3o se desmancha em lascas perfeitas.<\/p>\n

Aqui em Foligno<\/strong> normalmente encontro baccal\u00e0<\/strong><\/em> proveniente do Pacifico Norte<\/strong>, e portanto um peixe conservado em gr\u00e3os de sal maiores e mais hidratado em rela\u00e7\u00e3o ao que compro em Portugal, e s\u00e3o estes os dois peixes que mostro nas fotografias.<\/p>\n

O stoccafisso<\/em> chega a It\u00e1lia<\/strong> quando, em 1432, Pietro Querini<\/strong>, navegador e comerciante veneziano, regressa \u00e0 sua cidade de origem depois de passar v\u00e1rios meses na Noruega<\/strong> na consequ\u00eancia de um naufr\u00e1gio ao largo das ilhas de Lofoten.
\nDurante o seu tempo de perman\u00eancia na ilha de Rost, para onde foi resgatado com a tripula\u00e7\u00e3o que sobreviveu, p\u00f4de observar como ali se pescava, curava e conservava o stokvis<\/em> – stockfish<\/em> – stoccafisso<\/em><\/strong>. Ali consumia-se este estranho peixe, duro como a madeira, depois batido com um bast\u00e3o\u00a0<\/em>e, quando foi hora de regressar, trouxe-o consigo.
\nMas voltou para uma Veneza rica de peixe fresco, que n\u00e3o deu grande import\u00e2ncia ao bacalhau embora o reconhecesse saboroso e alimento v\u00e1lido para as longas jornadas em terra ou mar por se conservar muito tempo.
\nQuando, volvido um s\u00e9culo do regresso de Pietro Querini, o Conc\u00edlio de Trento de 1563 imp\u00f5e a abstin\u00eancia de carne durante 200 dias e recomenda o consumo de bacalhau \u00e0s quartas e sextas-feiras, este alimento vindo no Norte invade n\u00e3o s\u00f3 as mesas do povo como tamb\u00e9m a dos nobres e Papas e consagra-se prato da cozinha italiana quando Bartolomeo Scappi o introduz no seu receit\u00e1rio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Que em Portugal se come muito bacalhau, \u00e9 sabido. J\u00e1 contei que temos uma receita diferente para cada dia do ano e…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1750,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[133],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1745"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1745"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1745\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5312,"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1745\/revisions\/5312"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1750"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1745"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1745"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.salesaudade.com\/wp\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1745"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}